Boulangerie pâtisserie 78 cours de la république, Villeurbanne

L'autre jour (je pense c'était lundi), j'ai fait une intéressante et agréable découverte. Je suis parti pour aller au travail, et, n'ayant pas d'abbonnement valide (car je ne l'avais pas pris avant la fin du mois précédent), j'avais 2 options (je ne peux pas l'acheter dans les bornes du métro, car la formule que je prends n'est vendue qu'en automates TER ou en agences transports en commun concernées): soit je prenais un ticket simple au métro, soit je marchais jusqu'à la gare (Lyon Part-Dieu, une belle promenade depuis chez moi, environ 40 minutes).

En arrivant au métro, premier jour ouvré du mois, des files d'attente longues comme des anacondas de la jungle, j'ai pris la décision de marcher (et, je ne devrais pas l'admettre, mais ce serait mentir, si je trouvais une boulangerie intéressante sur le chemin, alimenter tant mon estomac que ce blog). J'ai marché jusqu'à la Mairie de Villeurbanne, puis vers la rue racine, puis au lieu de tourner pour rejoindre le cours Tolstoï j'ai continué tout droit,  et arrivé au cours de la République. A ce point, je me suis dirigé vers le Totem, et, pas très loin de la place Albert Thomas (où se trouve ce curieux monument), mon radar m'a indiqué une petite (et en apparence ancienne) boulangerie, sans nom particulier (j'ai cherché), qui, illuminé des lumières du matin, attendait au 78 cours de la République, sous un jour glacé, que des clients rentrent se réchauffer (et oui, je suis poétique en ce moment- même).

Je suis donc rentré et profité des belles odeurs de pains chauds et viennoiseries. J'aurais pris la moitié de la boutique, mais je me suis dit que mon docteur n'aurait pas bien réagi, et ma santé non plus, du coup j'ai pris une seule pièce: bien entendu une brioche aux pralines.

Elle n'était pas très grande, le prix, classique (1€10 si ma mémoire est bonne), une relation quantité prix correcte, mais ce qui importait là c'était la qualité de la précieuse denrée. Car cela fait des mois qu'on cherche une boulangerie à Villeurbanne dont leurs brioches aux pralines sont à notre goût, et près de la maison soit ils ne font pas de brioches aux pralines (2 boulangeries), soit elles sont sous la forme des pains aux raisins (et donc pas vraiment des brioches), soit côté goût, elles ne font pas l'affaire.

Et là, double surprise. D'abord, la pâte était très moelleuse, dorée au juste point, et cuite! J'ai horreur des viennoiseries crues, mon estomac le ressent énormément, donc une brioche cuite à point, doré e comme il faut et avec une masse bien cuite, c'est un bon point. Si en plus elle est sucrée au point juste et très moelleuse, elle gagne davantage de points. En revanche, aux premiers abords, la praline manquait de fruits secs: on retrouvé le sucre caramélisé, de couleur rouge, mais pas d'amandes ou cacahuètes. Et là, en continuant à la déguste, j'ai tout compris: d'abord, il y avait des fruits secs, mais en petite quantité. Ensuite, ces fruits secs n'était pas des amandes ni encore moins (et heureusement) des cacahuètes: c'était bel et bien des noisettes que le boulanger avait utilisé pour réaliser la praline. Néanmoins, leur nombre était petit.

Conclusion: une bonne brioche, de très bonne qualité, petite quantité néanmoins et un prix convenable (autour d'un euro) dans une boulangerie très intéressante mais pas située dans un endroit où l'on passe (à pied) souvent.

Tarte aux pommes - Speziata version

Un jour, lorsque nous déjeunions dans un bar (tavola calda) en Italie, nous avons commandé une tarte aux pommes, bien moelleuse, comme une sorte de "spongecake" (je ne sais pas si le mot existe en français, en italien on dit "pan di spagna", pais d'Espagne), mais avec des morceaux de pomme à l'intérieur. Il était vraiment moelleux, avec un goût pas trop sucré, pas trop gras, et on sentait bien la pomme.

De retour à la maison, nous avons décidé de le refaire, mais nous devions trouver une recette qui aille bien ... Et donc, quelques jours plus tard, je me suis balancé sur Speziata, youtuber italienne qui présente des recettes intéressantes et la plupart traditionnelles (il faut dire que Sonia Palermo, de son vrai nom, est une vraie professionnelle de la cuisine, i.e. chef, et a son propre restaurant en Italie, ayant aussi participé à plusieurs canaux youtube de cuisine avant de lancer son propre compte). Voici la recette originale (in Italian, of course):

Et donc je me suis mis aux fourneaux, mais avec une légère variante en termes d'ingrédients:

• 400g de farine (à l'occurrence bio et 65, pas la plus blanche, voilà)
• 30g de beurre (à la place de l'huile)
• 150g de cassonade (au lieu du sucre)
• 5 œufs moyens
• 22g de levure pâtissière (car les sachets étaient de 11g et que j'ai augmenté la farine)
• 1 verre de lait (environ 150-200 ml, car j'ai utilisé l’œilmètre et pas des appareils à précision)
• 5 pommes (et j'ai utilisé 3 variétés différentes: 1 golden, 2 royal gala et 2 d'une variété dont je ne me souviens pas le nom, en gros je vais au marché, auprès d'un producteur local, et je prends des pommes de différentes variétés)
• Un peu de cannelle en poudre
• Une pincée de sel

J'ai aussi utilisé un moule de four (en verre), du papier de four (car je n'ai pas d'engins sophistiqués comme Speziata), et un fouet électrique (pas de grosse machine boulangère-pâtissière non plus). Les étapes, comme dans la vidéo (sauf que j'ai un peu ramolli le beurre pour le rajouter à la place de l'huile.

Après 100 minutes environ de cuisson (et non 45-50) j'ai obtenu le résultat suivant:

Le résultat a été très satisfaisant: bien que pas encore exactement comme on le souhaiterait (c'était mon tout premier gâteau de ce type, et mes expériences sur d'autres gâteaux n'étaient pas, à mon avis, au niveau que j'ai atteint avec cette tarte-ci), la tarte aux pommes inspirée de Speziata était moelleuse (la première fois que je sors un gâteau haut et moelleux, j'ai compris, enfin je crois, comment faire un gâteau très moelleux et aéré), pas trop sucrée (j'ai enlevé environ 1/4 du sucre (et remplacé le sucre blanc par de la cassonade) par rapport à la quantité de la recette originale et augmenté les autres ingrédients, mais je pense qu'on peut encore réduire un peu le sucre). En outre, elle était bien cuisinée (le lendemain, une fois un peu plus sèche à l'extérieur, elle était encore meilleure), mais pas sèche, et on sentait la pomme. Bien entendu, il y avait des points à améliorer, mais j'en suis très satisfait de cette première expérience culinaire avec la "torta elle mele".

Je vais mettre d'autres recettes, idées et opinions (entre autres) dans le blog, pour diversifier et essayer de tenir une régularité. Vous me direz (même si j'ai 3 lecteurs et demi) si cela vous plait et si vous souhaitez d'autre contenu.

En tout cas, j'ai pris plaisir à faire cette entrée, je m'y réessayai aux fourneaux bientôt!

Villeurbanne et ses boulangeries ... grands changements

J'ai démarré mon blog en 2015, même si je n'ai pas été très constant ni prolifique. Depuis, il y a bien eu des changements. Car, dans mon quartier, bien des boulangeries ne sont plus comme il y a quatre ans.

Prenons le centre-ville: La boulangerie Plantier a changé de propriétaire en 2017. L'une de mes préférées, et là où je prenais les meilleures brioches aux pralines en relation quantité-qualité-prix, les meilleurs cakes et bien d'autres choses, en changeant de propriétaire, a vu les quantités bien réduites (les brioches aux pralines de la boulangerie nouvelle gestion sont plus petites que les mini-brioches aux pralines de chez Plantier). Bettant, ou "arnaque valable en 2016" (voir le post sur cette boulangerie) n'a pas changé de propriétaire mais a été complétement remodelée: maintenant, "passage gourmand des gratte-ciels", ressemble plus à une cafétéria qu'à une boulangerie, mais je ne sais pas si es taux élevés de sucre restent valables, car depuis au moins 2 ans on n'y va plus (on a dû prendre une glace une fois: concentré de sucre et artifices, on n'est pas encore revenu prendre autres choses). Dans l'avenue Barbuse, un Daniel & Denise (franchise ou succursale, peu importe, ce n'est pas un petit commerce indépendant) a ouvert ses portes, à la place de l'Estanco (non, ce n'était pas une boulangerie mais ce petit magasin de maroquinerie, bijouterie fantaisie et cadeaux était, tout comme Osmoze, son frère jumeau, un petit bijou du quartier). Mais ses madeleines sont un peu crues et ses prix trop élevés pour le riquiqui des portions, comme si pour faire de la qualité on devrait faire dans la miniature. La maison Peyrcelon reste à sa place, aussi antipatique que d'habitude : aujourd'hui même, j'ai décidé de ne plus revenir, même si cela faisait des mois ou plus que je ne rentrais pas, une petite envie m'est venue, et après 5 minutes de file d'attente, la vendeuse fait passer quelqu'un d'autre à ma place, quand c'était mon tour, et ceci 2 fois en m'ignorant ... xenophobie ou simplement mauvaise fois? Je ne sais pas, mais cette boulangerie a ma petite (ou grosse) croix particulière. Regis Grand est (ou pas) Regis Grand (il y a deux enseignes maintenant dans la boulangerie) mais pareil, je n'y vais plus mais ici à cause de son artifice: l'industrialisation à la banette n'est plus de mon goût.

La mie arnaquine, sur le cours Emile Zola (la mie câline en version originale) a fermé cette année: normal, s'ils arnaquaient le personnel autant que la dernière foies où je suis allé, ils ont dû perdre beaucoup de fréquentation. En face, à côté de Don Miguel, il y avait une boulangerie: maintenant on a une pizzeria (jamais essayée, d'ailleurs). Vers la Place du Centre, la boulangerie Le Temps d'Une Pause est désormais Louis (ils avaient 2 boulangeries avec 2 noms, ils en ont renommée l'une d'entre elles comme l'autre), mais peu de changement (si ce n'est que leurs ficelles sont passées de 1,20 à 1,40 en 2018 ou 2019, résultat, je n'y vais presque pas.

La boulangerie de la rue de Fontanières a fermé en septembre 2018, apparemment un départ en vacances mais personne n'est revenu pour rouvrir ... Celle de la rue Perroncel (Festival des pains) reste presque fidèle à son essence (seul changement, qui datte de cette semaine: ils acceptent les CB désormais). Celle de la rue de la filature reste aussi très fidèle à soi-même. Sur la rue Salengro, les 4 boulangeries que je connais semblent rester, même si "de la veille" reste un mystère pour moi (je n'ose plus y aller mais elle a l'air d'avoir changé) et aux trois autres je n'y vais pas trop (car trop loin de chez moi). La boulangerie de la rue Octavie est encore là, mais pareil, je ne passe pas trop par cette rue.

Le temps change, et les boulangeries aussi, mais malheureusement peu de nouveautés sont positives: on va de plus en plus ver la "banetttisation", l'industrialisation et le glandouillage du noble art de faire du pain et des brioches!

P.S. J'ai découvert une boulangerie deluxe à Paris, si j'en ai l'occasion j'y consacrerai le tempspour une critique.

Et encore un "retour" ...

Et oui, cela fait deux ans que mon blog sommeille dans un rêve d'amandes caramélisées (ou pralinées), morceaux de chocolat, œufs, beurre et farine. Et peut-être un peu (mais pas trop, quand même!) de meringue et de crème fraiche.

Et un beau jour, je me suis dit: "il est temps de revenir!"

Et je n'ai aucune certitude sur le fait de pouvoir être constant (celle-ci sera la troisième ou la quatrième fois que je reviens). Mais j'ai réflechi et j'ai trouvé au moins X raison de mon inconstance (au moins celles "rattrapables"):

1. Depuis quelques années, et suite à une visite (ou dix-sept, plus précisément) à mon médecin nutritionniste, j'ai arrêté (bon, je n'ai pas vraiment arrêté, j'ai juste diminué, mais je fais des écarts à ma diète de base) les viennoiseries et autres produits boulangéro-pâtissiers (la surindustrialisation je l'ai bien diminuée depuis encore plus longtemps). Mais il m'arrive de goûter à des desserts, viennoiseries et pâtisseries une ou deux fois par mois, donc je pourrai avoir une régularité, si je m'y mettais.

2. Je n'ai pas réussi à trouver un moment de la journée pour mettre à jour le blog, mais finalement je pense m'être rendu compte de comment le faire (et surtout trouvé des astuces pour que je puisse écrire sans passer des jours avant de poster une entrée dans le blog.

3. Personne (ou presque) lit le blog. Mais est-ce ceci un souci? De plus, j'ai un compte Facebook, puis des amis et copains, et de toute manière, je fais cela pour avoir un moment de détente et de plaisir, et non pour la gloire ou (encore moins) l'argent. Alors point résoulu.

4. Comme je prends les photos sur mon téléphone portable (qui est depuis que je l'ai changé en été 2019 contre moi) et je mets à jour le blog sur ma tablette, il m'arrive de ne pas avoir les photos sur le bon appareil (et le transfert peut être plus long qu'une marathon de tortues sur le dos de paresseux), bien que, quand je le pense, les photos ne sont pas toujours indispensables. Et je peux (maintenant que j'ai un instagram aussi) les mettre d'abord sur ce compte-là puis les passer sur le blog.

Non, mais finalement si je ne le fais pas ce n'est pas parce que je ne peux pas, c'est que je ne le veux pas (ou je me trouve des excuses pour ne pas le faire).

En conclusion, je pense revenir, pour de bon, avec de nouveaux contenus (non seulement les critiques des boulangeries-pâtisseries, mais des réflexions personnelles, des recettes, des faits (pourquoi pas) scientifiques, des mythes, des envies ... Bon, le temps le dira, mais en tout cas j'ai envie de revenir avec plus de force que jamais!

P.S. Orange (ou le sous-traitant pub d'orange) m'a appelé plusieurs fois pour me proposer plusieurs choses ... en m'appelant "Mr. Grijander" ... dommage que ce ne soit pas mon vrai nom ... au moins je ne suis pas éclaté de rire (ni répondu "finstro pecador en personarl!)

Les délices de Charlie, 34 Rue des Remparts d'Ainay, 69002 Lyon

Continuons avec les endroits où manger quelque chose de pas industriel au centre de Lyon. Dans le deuxième arrondissement, un peu à l'écart de la rue Victor Hugo et donc de la masse touristico-commerciale se trouve la rue de la Charité (oui, il y a des commerces mais moins de passage et surtout plus de riverains que dans les rues principales). A l'angle de la rue des remparts d'Ainay, nous trouvons les Délices de Charlie, une boulangerie qui a aussi (apparemment) une deuxième boutique dans le 6e arrondissement. Cette fois, je n'ai pas pris soin de prendre une photo de l'extérieur, mais vous la trouverez sans problème, en sortant du métro Victor Hugo, vous prenez la rue des remparts d'Ainay en direction du Rhône, et dès que vous croissez la rue de la Charité, en face d'un magasin de tricot, vous verrez l'enseigne rose sur fond noir.

La boulangerie fait des cafés (targués Nespresso) et présente toute une série de mets (sucrés et salés), à consommer sur place ou à emporter. Du coup, on a pris deux cappuccinos et trois petits trucs salés:

• Une crêpe au jambon (d'une dimension plus que correcte à moins de 3 euros).
• Une sorte de fougasse (ou pizza de boulangerie) tomate chèvre (à moins de 2 euros).
• Un roulé lardons (aussi à moins de 2 euros).

La crêpe, déjà emballée sur film cuisine,  n'était pas exceptionnelle. Ceci veut dire que j'ai mangé mieux, mais bon, elle n'était pas minute, et le "fromage" semblait une sorte de crème, ce qui n'est pas un mal mais simplement qu'on a mal compris ce dont il s'agissait. Je pense que la relation quantité-qualité-prix n'est pas mauvaise, on en a plus que assez pour le prix, et ce n'était pas ni mauvais ni méchant. Premier point.

La fougasse par contre a été ma préférée. De la bonne pâte, du chèvre et du bon goût, pas cher, un très bon rapport quantité-qualité-prix et un résultat comme on s'en attendait. Rien à redire. Pour le roulé, perso, je ne suis as fan du pain brioché avec des lardons (je préfère du pur salé au sucré-salé), mais le goût était bon, le roulé copieux et donc il remplit bien sa fonction. Pour les cappuccinos ... du Nespresso, ni plus ni moins! A ceci on rajoute un accueil correct et une arrivée au bon moment (quelques secondes après notre arrivée, la grande queue s'est formée).

Pour conclure, une bonne option si on veut manger quelque chose de pas industriel, à un prix même inférieur que dans les Paul, Jules et compagnie ... Donc quand vous êtes en centre-ville, cherchez dans les rues où il y a de la vie courante (i.e. des gens qui habitent, des petits commerces indépendants ... et peu de touristes), vous y trouverez votre bonheur!

Boulangerie Eric Kayser, Avenue Adolphe Max angle rue Lavarenne, Lyon 5e

Aujourd'hui nous allons jusqu'au centre de Lyon. Près du métro Vieux Lyon, de la Cathédrale Saint Jean et de plein de montées et traboules, nous avons un artisan boulanger ... parisien! (laissez-moi donc douter 3 secondes de l'artisanat d'une chaîne parisienne, au moins qu'ils recrutent des vrais artisans et qu'ils n'utilisent pas des mélanges prêts à l'emploi). Mais bon, si je ne fais pas mon râleur, ce ne serait pas moi ... je me plains mais je dévore bien ce que j'ai acheté, n'est-ce pas?

 

Belle présentation, bon accueil, grande variété ... on commence bien! Le prix, ça, c'est un peu moins bien (croissants et pains au choc' à plus d'un euro je ne suis pas très fan, mais bon, on est en zone touristique, chic, bobo et de gens qui payent cher ... et les loyers suivent la tendance, donc on va essayer de comprendre). Du coup, je ne demande pas un pain au chocolat (question de principes), mais deux de mes "classiques": une ficelle salée et un viennois au chocolat. Il est important de noter que le viennois au chocolat constitue, avec la brioche aux pralines, l'élément test de base des boulangeries ... et je suis assez exigent.

Commençons par la ficelle (au chorizo). La longueur est bonne, la ficelle reste fine, et côté goût ... justement, à mon goût, la ficelle un peu crue (je ne comprends pas la manie franco-française du pain blanc indigeste et donc CRU que, ce sera à cause de mon âge, mon estomac peine à chaque fois de plus à digérer). En ce qui concerne la garniture, le chorizo est très petit, mais à peu près présent de partout, un point positif! Si on pense qu'on a payé plus d'un euro vingt pour ceci ... ils auraient pu faire deux types de cuisson: indigeste et correcte, n'est-ce pas? Autre détail, le goût en soi ... je l'ai trouvé trop standard, trop ficelle "banette", sans une marque du boulanger ... mais on est chez un "artisan" parisien mais à Lyon, donc vous en tirerez les conclusions sans mon aide ...

 

Passons ensuite au viennois. Taille correcte. Prix correct (moins d'un euro cinquante, j'ai abandonné l'idée de trouver des viennois au chocolat à moins d'un euro qui ne soit pas sémi-industriels). Il y a du chocolat, le visuel est convainquant ... et il est cuit! Il est curieux: le pain, bien cru et indigeste, mais les viennoiserie limite charbon ... et ce n'est pas que la marque de "l'artisan télé-transporté", c'est une constante au moins en région lyonnaise. Mais j'arrête de faire mon râleur 4.0 et j'en reviens au goût: moelleux, digeste, savoureux, pas excessivement sucré, avec du bon chocolat ... et même de l'âme! Donc un bon résultat pour le viennois. De plus, je n'ai pas vu d’aberrations type viennois au chocolat blanc (ah, il faut que je parle de la boulangerie qui refourgue ces aberrations quand on ne leur précise pas qu'on veut un viennois au chocolat, de vrais, i.e. au chocolat noir), donc un autre bon point pour Eric Kayser (c'est bien Paris?).

 

En guise de conclusion, je dirai que je ne sais pas si les produits sont réellement artisanaux ou si on a des ouvriers qualifiés avec CAP ou Bac Pro qui mélangent des sachets prêts à l'emploi, mais en tout cas pour le moment il faudra se contenter d'Eric Kayser pour manger du non industriel au vieux Lyon. Mais bon, vu le contexte ça en vaut néanmoins la peine.

Boulanger pâtissier 213 cours Emile Zola, ou l'expérience de la brioche UNE pépite de chocolat

Cette boulangerie est toute une histoire. D’ailleurs, elle est près d’un magasin de bricolage (connu pour avoir un employé TTC qui se croit une autorité en la matière de « retailing » et qui vient me faire un cours sur la gestion de stocks comme si je ne savais pas de quoi il s’agit alors que ça fait des années que je pratique et enseigne les méthodes de base que lui, par contre, il est loin de connaître). Bon, je digresse ... la boulangerie est à côté de ce magasin de bricolage et une fois je suis allé acheter quelque chose juste pour faire de la monnaie pour avoir un charriot dans le magasin en question. J’avais demandé une brioche au chocolat, brioche mondialement connue pour avoir UNE pépite, et une seule ... sincèrement, c’était le comble de la radinerie, ou peut-être une conspiration franc-maçonnique, ou je ne sais pas trop quoi, mais on avait bien rigolé (pour ne pas pleurer) ... malheureusement je n’ai pas de preuves (pas de Smartphone à l’époque). Entretemps, j’y suis retourné de temps en temps, mais plus de brioches pour moi, j’en ai payé les frais, merci.

Par contre, j’ai goûté à leurs pains, des GROSSES miches à un prix convenable, du pain plus que correct et des petites boules de pain aux saveurs d’ici et là ... tout au contraire que la malheureuse brioche, ces pains sont variés, copieux et loin d’être ennuyeux! J’ai tout de même pris un pain au chocolat, cette denrée rare qui est impossible de manger dans mon quartier. bien sûr, vous pouvez acheter des « trucs » mou, pâteux et peu savoureux qui leur ressemblent, ou trouver de spécialistes du « pain au choc’ de la veille » (même sorti du four, il est dur, rance et froid, des maîtres, je vous le dis), mais depuis le forfait de M. et Mme. Plantier, il est difficile de trouver de pains au chocolat, je ne dis même pas bons, mais tout simplement corrects. Et bien, ici on en a qui ont réussi le test. Le petit moins, le prix (plus d’un euro pour un pain au chocolat, je ne suis pas fan), mais il était un peu croustillant, contrairement à la malheureuse brioche, il y avait du chocolat, et franchement, je n’ai pas trouvé beaucoup de viennoiseries similaires dans le coin.

 

Donc, au global, je pense que c’est une boulangerie correcte, un peu chère à mon goût, mais au moins la pâte est bonne, DU JOUR (pas comme dans autres lieux) ... et si vous prenez une miche, puis vous passez au marchand de légumes d’à côté et prenez une barquette de jambon cru d’Espagne, vous avez un super-sandwich, sain, très bon, et le tout pour moins de 2,50€. Un plaisir!