La praline post-covid

Il y a (et oui, encore, et pour une fois de plus) du temps qui est passé entre mon dernier post et celui-ci. Je ne sais pas pourquoi mais je n'arrive pas à assurer une continuité et une fréquence à ce blog. Sans compter que le nombre de lecteurs et de lectrices reste proche de zéro (et heureusement qu'on n'a pas la possibilité d'avoir des lectures négatives). Mais, une fois de plus, me voilà de retour.

Cette fois-ci je ne vais pas faire d'annonces, ni de promesses, ni faire croire à quoi que ce soit. Je ne vais qu'exprimer ma pensée, sans deuxièmes sens, sans intentions cachées. J'ai beaucoup de photos prises depuis 2020 pour faire des entrées, de boulangeries de différents endroits, pour raconter des expériences diverses et variées. Parfois de très bonnes expériences, avec des délices dont je me souviens encore. Ou des moment curieux. Mais parfois pour dénonces ces commerçants TTC (pour ne pas dire d'autre grosseries) et des expériences dont je me serais passé.

Je n'ai pas mis à jour le blog pour plusieurs raisons, mais l'une d'entre elles était ma difficulté à télécharger mes photos sur mon ordinateur. Désormais ça devrait être plus facile, on verra. En tout cas, voyons, on repart, on verra où l'on arrive.

Mais j'ai déjà en tête beaucoup d'entrées, il faut juste que je m'y mette à écrire!

A très très bientôt,

Lukasz

P.S. En ce moment j'ai envie d'une brioche aux pralines, allez comprendre pourquoi

La philosophie de la praline - A propos de mies trop peu cuites

 Après une (encore) longue pause, le radar revient, pour devenir régulier ou pour continuer intermittent, je n'en saurais dire pour le moment, mais je vais m'épargner (et vous l'épargner par la même occasion) la réflexion. Mais comme de réflexion s'agit-il, je souhaitais, en ce temps de grandes questions de société, d'humanité et de philosophie, aborder aussi les grandes dilemmes de l'humanité. A commencer par la cuisson du pain, qui est une question à la fois cruciale et qui en est loin de faire l'unanimité.

Certes, on pourrait penser qu'il est question de goût. Mais une baguette trop blanche (pour moi, directement trop crue ou si l'on le souhaite pas assez cuite) ce n'est pas une question de goût. Il en va de même pour les viennoiseries: une brioche aux pralines crue, avec un intérieur pâteux, collant et, finalement, cru, ne peut avoir qu'un seul effet sur le corps et l'esprit humain, et cet effet n'est autre que l'indigestion. On peut aimer le pain plus ou moins salé, plus ou moins croustillant, plus ou moins fariné ... mais la "baguette bien blanche" est synonyme de poison.

Maintenant, on pourrait réfléchir au pourquoi de cette manie de s'auto-infliger des maux de ventre. Il y en a qui diront au c'est une question de tendresse du pain: un pain bien cuit est forcément croustillant, et si on a mal aux dents, alors il est mieux de manger une baguette bien blanche. Permettez-moi donc d'être en absolu désaccord: dans ce cas achetez un pain viennois, du pain de mie, une grosse brioche ou une boule de pain à laquelle vous prélèverez par la suite la croute. Tant d'alternatives d'autant plus qu'une baguette blanche va forcément être peu cuite.

Une autre raison pourrait en être le goût: une baguette trop cuite est brulée, et n'a donc pas un bon gout. Cependant, une baguette bien cuite n'est pas une baguette trop cuite, mais une baguette à point, dorée, croustillante. Comme il se doit, rien de plus, rien de moins. Si vous n'aimez pas le pain comme il est, ne le mangez pas, mais ne venez pas perturber l'ordre boulanger. On pourra me dire: "mais c'est la même chose pour la viande", et je ne saurais quoi répondre, mis à part qu'en termes de viande, je suis aussi de l'avis qu'elle doit être bien cuite et qu'elle est donc plus digeste que la viande crue, mais on peut accepter que certaines recettes veulent la viande saignante. Le pain non, il a une cuisson, on peut le dorer plus ou moins, mais la pâte crue, tout comme pour les viennoiseries et les gâteaux, est non seulement une maladresse ou un acte de lassitude mais aussi un non-respect de la recette.

 Par conséquent, je souhaite conclure avec cette première réflexion philosophico-boulangère en affirmant que mal cuire son pain n'est pas pour moi une question de goût: est une intention (volontaire o non) de s'empoisonner. Ainsi, je vais continuer à prôner le pain bien cuit, quitte à ne pas en acheter s'il est trop cru. 

Praliner en temps de Coronavirus

Chères (et chers) lectrices (et lecteurs) de ce blog,

Je suis peut-être très ambitieux (je pense que ma dernière entrée n'a été lue que par 17 personnes), mais je souhaitais m'adresser a qui prendra le temps de lire ces lignes. J'ai (une fois de plus) été absent. Non, je n'ai pas d'excuse valable: ni la reprise de janvier, ni la conjoncture économique internationale, ni même le Coronavirus sont des raisons valables pour avoir été sans écrire même pas une pauvre ligne sur ce blog depuis ma dernière "perle" (qui date déjà du 30 décembre dernier).

Et aujourd'hui je ne serai pourtant pas long. Je souhaitais seulement repartir, non avec des propos négatifs ou des plaintes (comme vous les aimez peut-être) mais avec une bonne dose de positivité. Car la période de confinement, même si elle ne m'a pas empêché d'avoir des histoires à raconter (je dois avoir une vingtaine d'essais sur des boulangeries diverses et variées, mais aussi des recettes que j'ai testé à la maison, le tout documenté par de belles photos), m'a fait m'interroger sur comment cette situation pourrait influencer la manière dont j'alimentais mon blog. Car il me semble que continuer à goûter à des viennoiseries à l'extérieur est un peu déplacé (et même source de risque pour la santé) en ce moment!

Mais, peut-on praliner (j'utilise ce terme en honneur au titre de mon blog) en temps de Coronavirus? Si je ne mords pas de grosses (ou petites) boules de pâte en me prenant en photo avec les bus et les bâtiments au fond, comment alimenter le blog? Le boulangeries restent ouvertes, certes, mais en temps de confinement il était hors de question de se promener en ville à la recherche d'un coin inexploré pour acheter de nouvelles sucreries ... Maintenant, je pourrais le faire si la boulangerie en question est sur mon chemin, c'est déjà quelque chose ... mais mon chemin actuellement demeure limité. Alternatives? Je pourrais philosopher sur la pâte à choux, l'origine des pralines ou encore la bonne vielle habitude de mal regarder les gens qui mordent des brioches aux pralines au milieu du boulevard. Ou encore vous raconter la recette du pain "inratable" que j'ai néanmoins réussi à brûler et rendre immangeable ... De quoi vous raconter une histoire différente par jour.

Mais pour cela, il faudrait que je sois plus régulier ... je le souhaite, et, comme je l'ai dit au début, l'entrée d'aujourd'hui est positive. Alors soyons-le et essayons d'être plus constants !

Je vous remercie encore de me lire.

Bien à vous,

Lukasz Grijander

Natillas made in Tales (Espagne, ou peut-être une autre planète)

Un petit message, rapide, pour un souvenir de cet été. On était en Espagne, dans la Comunidad Valenciana, Provincia de Castellón, aux pieds de la Sierra Espadán. On a fait une loooooooooooooooongue randonnée, vraiment longue, et on a fini dans un village, Tales (oui, sans "h"), où il y avait 2-3 bars. On est allé déjeuner dans celui des piscines municipales et on a bien aimé le menu du jour. Comme dessert, ils avaient les traditionnelles "natillas", une sorte de crème à la vanille (non, je ne peux pas la comparer à un plat français, ce sont des mets complètement différents) qu'on sert souvent avec des biscuits ("galletas maría"), comme dans la photo.

Elles étaient délicieuses, faites maison (sauf les biscuits, bien entendu) et servies avec de la cannelle en poudre à saupoudrer à volonté. Verdict? Une image vaut mieux que tous les mots:

Et avec ce post je bats mon "record" personnel (qui n'était pas énorme) de 5 posts en un mois (en 2015) et j'égalise celui du nombre de posts en un an (qui était à 7). Bien entendu, cela ne veut rien dire mais j'ai la sérieuse volonté de rester plus régulier avec mon blog ... pendant les fêtes j'y suis plus ou moins, verrons après les fêtes, mais en tout cas on a encore des pralines en réserve!

La brioche aux pralines de Pignol (boutique du 28 Avenue Barbusse, Villeurbanne)

Pignol est un pâtissier-traiteur ... ou plus précisément une chaîne locale qui a dû commencer comme petit indépendant (je suppose un tel M. Pignol) et qui s'est développé. Apparement (info extraite du site de la Maison Pignol), Vital Pignol, alors qu'il n'avait que 17 ans, achète une pâtisserie près de la Place Bellecour ... et là commence l'Empire (car on est plus de 60 années après cette date et la Maison Pignol compte 9 points de vente, certains qui ont des fourneaux et donc rentrent dans la catégorie de pâtisserie et/ou traiteur, d'autres qui ne font que de la vente). Et nous voilà au Pignol Villeurbanne Gratte-Ciel, au 28 avenue Henri Barbusse.

En général, j'y vais pour les pissaladières ou les tartes salées tomate anchois (car, même s'ils appellent cette deuxième "création" une pizza, sans mozzarella et avec une pâte à tarte, cela ne peut pas être une pizza mais simplement une tarte, mais cela n'empêche pas qu'elle est très bonne et que j'aime bien sa saveur), et moins souvent, pour les plats cuisinés. Mais peu de fois je me suis arrêté pour goûter leurs viennoiseries. Donc l'autre jour, alors que j'achetais des plats cuisinés, la curiosité m'a saisi, et j'ai acheté une brioche aux pralines.

Dans cette boutique (j'ignore s'ils suivent les mêmes patrons dans toutes les pâtisseries de la chaîne ou si chaque pâtissier a une marge de manœuvre), elle se présente comme un gros "muffin", la quantité est bien satisfaisant pour le prix (je ne me souviens pas du prix exact mais cela doit osciller autour d'1,50 €)

Nous l'avons découpé en tranches et mangé en accompagnement d'un breuvage (tisane ou café, je ne me souviens pas exactement, mais peu importe). Elle était bien moelleuse, comme je l'aime, et le pralines assez fines, mais on sentait bien le fruit sec (je pense des cacahuètes, mais peut-être s'agissait-il d'amandes?). En tout cas, une brioche aux pralines en bonne et due forme, bien moelleuse, bien généreuse, de quoi concurrencer la brioche Plantier (qui n'existe plus, je regrette encore que Thomas et Muriel Plantier aient vendu leur boulangerie a "brioches riquiquis et expérimentations pseudo-artisanales targués Bannette", mais c'est la vie).

En conclusion, 2 ans que je cherche une brioches aux pralines digne de ce nom près de chez moi, alors que Plantier n'existe plus, Ali n'en fait plus (mon boulanger de proximité, qui en faisait de très correctes voire très bonnes) et les alternatives étaient des pseudobrioches riquiquis Banette ou assimilées, ou "Arnaque valable en 2019" pleine de sucre, et je découvre qu'à Pignol, en plein centre-ville, je trouve bien mon compte! Bonne surprise et très très bonne note pour cette brioche que j'espère bien revenir en acheter.

Le fournil de l'artisan (185 cours Lafayette, Lyon) ou la brioche au sucre coloré, car cela ne peut pas être appelé des pralines

L'autre jour j'ai fait une expérience curieuse. En pleine grève, vers 7h du matin, et en me sachant bloqué à la Gare Part Dieu pendant presque une heure, je me suis dit que je pourrais en profiter pour goûter à de nouvelles expériences pralinières ... et c'est ainsi que j'ai fait quelques mètres pour aller jusqu'au cours Lafayette, à la boulangerie la plus proche (au 185 exactement).

Elle a dû changer de propriétaire depuis que je la connais, mais la vérité est que je n'achetais rien depuis un moment. Actuellement elle s'appelle le fournil de l'artisan et elle a plein de produits de tout type. Je pense (mais je ne me souviens pas bien) qu'elle reste estampillée banette mais ne tenez pas rigueur de ce propos.

J'ai pris, bien entendu, une brioche aux pralines, ou en tout cas c'est ce que je croyais prendre. Elle n'était pas très grande (cela commence à être une habitude, les brioches aux pralines mini vendues comme si elles étaient grandes), mais elle avait une bonne couleur et une bonne texture. Moelleuse, la pâte était sucrée au point juste, et je dois dire que j'ai bien apprécié sa saveur ... mais les pralines se faisaient attendre: plus précisément, je ne mâchais que du sucre (un peu comme dans la brioche de la boulangerie du 78 cours de la république), mais je me disais, la noisette (ou en son absence le cacahuète) va arriver.

Plusieurs minutes après, à mâcher de la pâte au sucre coloré, je n'avais toujours rien trouvé: en effet, ce qui avait bien commencé se terminait par une note très négative, avec un grand A d'ARNAQUE: pas de fruits secs dans leurs "boules de sucre colorées", donc pas de pralines. Leur brioche ne mérite pas d'avoir cette dénomination, car une praline est, selon le CNRTL (Centre National des Ressources Textuelles et Lexicales, donc du sérieux) serait un "Bonbon fait d'une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans les préparations commerciales". On sait qu'aujourd'hui peu de boulangeries mettent des amandes (chères et grosses, donc à broyer pour les mettre dans des pralines à placer à la fois dans des petites boules de pâte briochée) et préfèrent les cacahuètes, même si certains fantaisistes "high-level" mettent des noisettes (qui ne sont pas moins que des amandes). Mais en tout cas, une praline part d'un fruit sec, enrobé de sucre caramélisé. Si l'on enlève le fruit sec, on n'a pas une praline, en tout cas une arnaquine, car on a enlevé l'élément de valeur dans la confiserie, et on n'a que du caramel mal présenté.

A ce point, il vaut mieux, si vous allez à cette boulangerie, de prendre la brioche au chocolat (j'ai pris le viennois au chocolat et lui avait des pépites de chocolat), au moins vous aurez quelque chose sans arnaque à la vue.

Ah oui, j'ai aussi pris une ficelle au gruyère (ou à l'emmental, je ne me souviens pas bien), qui était dans la moyenne (basse) de ce type de pains que j'ai l'habitude de manger: bien cuite (heureusement, point positif, j'ai horreur du pain cru et indigeste) mais un peu trop grasse à mon goût, et bien que la saveur était bien, elle était dans le genre riquiqui (i.e. trop petite pour 1€ payé). Mais il se peut que je devienne trop râleur ... affaire à suivre ...

Boulangerie pâtisserie 78 cours de la république, Villeurbanne

L'autre jour (je pense c'était lundi), j'ai fait une intéressante et agréable découverte. Je suis parti pour aller au travail, et, n'ayant pas d'abbonnement valide (car je ne l'avais pas pris avant la fin du mois précédent), j'avais 2 options (je ne peux pas l'acheter dans les bornes du métro, car la formule que je prends n'est vendue qu'en automates TER ou en agences transports en commun concernées): soit je prenais un ticket simple au métro, soit je marchais jusqu'à la gare (Lyon Part-Dieu, une belle promenade depuis chez moi, environ 40 minutes).

En arrivant au métro, premier jour ouvré du mois, des files d'attente longues comme des anacondas de la jungle, j'ai pris la décision de marcher (et, je ne devrais pas l'admettre, mais ce serait mentir, si je trouvais une boulangerie intéressante sur le chemin, alimenter tant mon estomac que ce blog). J'ai marché jusqu'à la Mairie de Villeurbanne, puis vers la rue racine, puis au lieu de tourner pour rejoindre le cours Tolstoï j'ai continué tout droit,  et arrivé au cours de la République. A ce point, je me suis dirigé vers le Totem, et, pas très loin de la place Albert Thomas (où se trouve ce curieux monument), mon radar m'a indiqué une petite (et en apparence ancienne) boulangerie, sans nom particulier (j'ai cherché), qui, illuminé des lumières du matin, attendait au 78 cours de la République, sous un jour glacé, que des clients rentrent se réchauffer (et oui, je suis poétique en ce moment- même).

Je suis donc rentré et profité des belles odeurs de pains chauds et viennoiseries. J'aurais pris la moitié de la boutique, mais je me suis dit que mon docteur n'aurait pas bien réagi, et ma santé non plus, du coup j'ai pris une seule pièce: bien entendu une brioche aux pralines.

Elle n'était pas très grande, le prix, classique (1€10 si ma mémoire est bonne), une relation quantité prix correcte, mais ce qui importait là c'était la qualité de la précieuse denrée. Car cela fait des mois qu'on cherche une boulangerie à Villeurbanne dont leurs brioches aux pralines sont à notre goût, et près de la maison soit ils ne font pas de brioches aux pralines (2 boulangeries), soit elles sont sous la forme des pains aux raisins (et donc pas vraiment des brioches), soit côté goût, elles ne font pas l'affaire.

Et là, double surprise. D'abord, la pâte était très moelleuse, dorée au juste point, et cuite! J'ai horreur des viennoiseries crues, mon estomac le ressent énormément, donc une brioche cuite à point, doré e comme il faut et avec une masse bien cuite, c'est un bon point. Si en plus elle est sucrée au point juste et très moelleuse, elle gagne davantage de points. En revanche, aux premiers abords, la praline manquait de fruits secs: on retrouvé le sucre caramélisé, de couleur rouge, mais pas d'amandes ou cacahuètes. Et là, en continuant à la déguste, j'ai tout compris: d'abord, il y avait des fruits secs, mais en petite quantité. Ensuite, ces fruits secs n'était pas des amandes ni encore moins (et heureusement) des cacahuètes: c'était bel et bien des noisettes que le boulanger avait utilisé pour réaliser la praline. Néanmoins, leur nombre était petit.

Conclusion: une bonne brioche, de très bonne qualité, petite quantité néanmoins et un prix convenable (autour d'un euro) dans une boulangerie très intéressante mais pas située dans un endroit où l'on passe (à pied) souvent.