Natillas made in Tales (Espagne, ou peut-être une autre planète)

Un petit message, rapide, pour un souvenir de cet été. On était en Espagne, dans la Comunidad Valenciana, Provincia de Castellón, aux pieds de la Sierra Espadán. On a fait une loooooooooooooooongue randonnée, vraiment longue, et on a fini dans un village, Tales (oui, sans "h"), où il y avait 2-3 bars. On est allé déjeuner dans celui des piscines municipales et on a bien aimé le menu du jour. Comme dessert, ils avaient les traditionnelles "natillas", une sorte de crème à la vanille (non, je ne peux pas la comparer à un plat français, ce sont des mets complètement différents) qu'on sert souvent avec des biscuits ("galletas maría"), comme dans la photo.

Elles étaient délicieuses, faites maison (sauf les biscuits, bien entendu) et servies avec de la cannelle en poudre à saupoudrer à volonté. Verdict? Une image vaut mieux que tous les mots:

Et avec ce post je bats mon "record" personnel (qui n'était pas énorme) de 5 posts en un mois (en 2015) et j'égalise celui du nombre de posts en un an (qui était à 7). Bien entendu, cela ne veut rien dire mais j'ai la sérieuse volonté de rester plus régulier avec mon blog ... pendant les fêtes j'y suis plus ou moins, verrons après les fêtes, mais en tout cas on a encore des pralines en réserve!

La brioche aux pralines de Pignol (boutique du 28 Avenue Barbusse, Villeurbanne)

Pignol est un pâtissier-traiteur ... ou plus précisément une chaîne locale qui a dû commencer comme petit indépendant (je suppose un tel M. Pignol) et qui s'est développé. Apparement (info extraite du site de la Maison Pignol), Vital Pignol, alors qu'il n'avait que 17 ans, achète une pâtisserie près de la Place Bellecour ... et là commence l'Empire (car on est plus de 60 années après cette date et la Maison Pignol compte 9 points de vente, certains qui ont des fourneaux et donc rentrent dans la catégorie de pâtisserie et/ou traiteur, d'autres qui ne font que de la vente). Et nous voilà au Pignol Villeurbanne Gratte-Ciel, au 28 avenue Henri Barbusse.

En général, j'y vais pour les pissaladières ou les tartes salées tomate anchois (car, même s'ils appellent cette deuxième "création" une pizza, sans mozzarella et avec une pâte à tarte, cela ne peut pas être une pizza mais simplement une tarte, mais cela n'empêche pas qu'elle est très bonne et que j'aime bien sa saveur), et moins souvent, pour les plats cuisinés. Mais peu de fois je me suis arrêté pour goûter leurs viennoiseries. Donc l'autre jour, alors que j'achetais des plats cuisinés, la curiosité m'a saisi, et j'ai acheté une brioche aux pralines.

Dans cette boutique (j'ignore s'ils suivent les mêmes patrons dans toutes les pâtisseries de la chaîne ou si chaque pâtissier a une marge de manœuvre), elle se présente comme un gros "muffin", la quantité est bien satisfaisant pour le prix (je ne me souviens pas du prix exact mais cela doit osciller autour d'1,50 €)

Nous l'avons découpé en tranches et mangé en accompagnement d'un breuvage (tisane ou café, je ne me souviens pas exactement, mais peu importe). Elle était bien moelleuse, comme je l'aime, et le pralines assez fines, mais on sentait bien le fruit sec (je pense des cacahuètes, mais peut-être s'agissait-il d'amandes?). En tout cas, une brioche aux pralines en bonne et due forme, bien moelleuse, bien généreuse, de quoi concurrencer la brioche Plantier (qui n'existe plus, je regrette encore que Thomas et Muriel Plantier aient vendu leur boulangerie a "brioches riquiquis et expérimentations pseudo-artisanales targués Bannette", mais c'est la vie).

En conclusion, 2 ans que je cherche une brioches aux pralines digne de ce nom près de chez moi, alors que Plantier n'existe plus, Ali n'en fait plus (mon boulanger de proximité, qui en faisait de très correctes voire très bonnes) et les alternatives étaient des pseudobrioches riquiquis Banette ou assimilées, ou "Arnaque valable en 2019" pleine de sucre, et je découvre qu'à Pignol, en plein centre-ville, je trouve bien mon compte! Bonne surprise et très très bonne note pour cette brioche que j'espère bien revenir en acheter.

Le fournil de l'artisan (185 cours Lafayette, Lyon) ou la brioche au sucre coloré, car cela ne peut pas être appelé des pralines

L'autre jour j'ai fait une expérience curieuse. En pleine grève, vers 7h du matin, et en me sachant bloqué à la Gare Part Dieu pendant presque une heure, je me suis dit que je pourrais en profiter pour goûter à de nouvelles expériences pralinières ... et c'est ainsi que j'ai fait quelques mètres pour aller jusqu'au cours Lafayette, à la boulangerie la plus proche (au 185 exactement).

Elle a dû changer de propriétaire depuis que je la connais, mais la vérité est que je n'achetais rien depuis un moment. Actuellement elle s'appelle le fournil de l'artisan et elle a plein de produits de tout type. Je pense (mais je ne me souviens pas bien) qu'elle reste estampillée banette mais ne tenez pas rigueur de ce propos.

J'ai pris, bien entendu, une brioche aux pralines, ou en tout cas c'est ce que je croyais prendre. Elle n'était pas très grande (cela commence à être une habitude, les brioches aux pralines mini vendues comme si elles étaient grandes), mais elle avait une bonne couleur et une bonne texture. Moelleuse, la pâte était sucrée au point juste, et je dois dire que j'ai bien apprécié sa saveur ... mais les pralines se faisaient attendre: plus précisément, je ne mâchais que du sucre (un peu comme dans la brioche de la boulangerie du 78 cours de la république), mais je me disais, la noisette (ou en son absence le cacahuète) va arriver.

Plusieurs minutes après, à mâcher de la pâte au sucre coloré, je n'avais toujours rien trouvé: en effet, ce qui avait bien commencé se terminait par une note très négative, avec un grand A d'ARNAQUE: pas de fruits secs dans leurs "boules de sucre colorées", donc pas de pralines. Leur brioche ne mérite pas d'avoir cette dénomination, car une praline est, selon le CNRTL (Centre National des Ressources Textuelles et Lexicales, donc du sérieux) serait un "Bonbon fait d'une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans les préparations commerciales". On sait qu'aujourd'hui peu de boulangeries mettent des amandes (chères et grosses, donc à broyer pour les mettre dans des pralines à placer à la fois dans des petites boules de pâte briochée) et préfèrent les cacahuètes, même si certains fantaisistes "high-level" mettent des noisettes (qui ne sont pas moins que des amandes). Mais en tout cas, une praline part d'un fruit sec, enrobé de sucre caramélisé. Si l'on enlève le fruit sec, on n'a pas une praline, en tout cas une arnaquine, car on a enlevé l'élément de valeur dans la confiserie, et on n'a que du caramel mal présenté.

A ce point, il vaut mieux, si vous allez à cette boulangerie, de prendre la brioche au chocolat (j'ai pris le viennois au chocolat et lui avait des pépites de chocolat), au moins vous aurez quelque chose sans arnaque à la vue.

Ah oui, j'ai aussi pris une ficelle au gruyère (ou à l'emmental, je ne me souviens pas bien), qui était dans la moyenne (basse) de ce type de pains que j'ai l'habitude de manger: bien cuite (heureusement, point positif, j'ai horreur du pain cru et indigeste) mais un peu trop grasse à mon goût, et bien que la saveur était bien, elle était dans le genre riquiqui (i.e. trop petite pour 1€ payé). Mais il se peut que je devienne trop râleur ... affaire à suivre ...

Boulangerie pâtisserie 78 cours de la république, Villeurbanne

L'autre jour (je pense c'était lundi), j'ai fait une intéressante et agréable découverte. Je suis parti pour aller au travail, et, n'ayant pas d'abbonnement valide (car je ne l'avais pas pris avant la fin du mois précédent), j'avais 2 options (je ne peux pas l'acheter dans les bornes du métro, car la formule que je prends n'est vendue qu'en automates TER ou en agences transports en commun concernées): soit je prenais un ticket simple au métro, soit je marchais jusqu'à la gare (Lyon Part-Dieu, une belle promenade depuis chez moi, environ 40 minutes).

En arrivant au métro, premier jour ouvré du mois, des files d'attente longues comme des anacondas de la jungle, j'ai pris la décision de marcher (et, je ne devrais pas l'admettre, mais ce serait mentir, si je trouvais une boulangerie intéressante sur le chemin, alimenter tant mon estomac que ce blog). J'ai marché jusqu'à la Mairie de Villeurbanne, puis vers la rue racine, puis au lieu de tourner pour rejoindre le cours Tolstoï j'ai continué tout droit,  et arrivé au cours de la République. A ce point, je me suis dirigé vers le Totem, et, pas très loin de la place Albert Thomas (où se trouve ce curieux monument), mon radar m'a indiqué une petite (et en apparence ancienne) boulangerie, sans nom particulier (j'ai cherché), qui, illuminé des lumières du matin, attendait au 78 cours de la République, sous un jour glacé, que des clients rentrent se réchauffer (et oui, je suis poétique en ce moment- même).

Je suis donc rentré et profité des belles odeurs de pains chauds et viennoiseries. J'aurais pris la moitié de la boutique, mais je me suis dit que mon docteur n'aurait pas bien réagi, et ma santé non plus, du coup j'ai pris une seule pièce: bien entendu une brioche aux pralines.

Elle n'était pas très grande, le prix, classique (1€10 si ma mémoire est bonne), une relation quantité prix correcte, mais ce qui importait là c'était la qualité de la précieuse denrée. Car cela fait des mois qu'on cherche une boulangerie à Villeurbanne dont leurs brioches aux pralines sont à notre goût, et près de la maison soit ils ne font pas de brioches aux pralines (2 boulangeries), soit elles sont sous la forme des pains aux raisins (et donc pas vraiment des brioches), soit côté goût, elles ne font pas l'affaire.

Et là, double surprise. D'abord, la pâte était très moelleuse, dorée au juste point, et cuite! J'ai horreur des viennoiseries crues, mon estomac le ressent énormément, donc une brioche cuite à point, doré e comme il faut et avec une masse bien cuite, c'est un bon point. Si en plus elle est sucrée au point juste et très moelleuse, elle gagne davantage de points. En revanche, aux premiers abords, la praline manquait de fruits secs: on retrouvé le sucre caramélisé, de couleur rouge, mais pas d'amandes ou cacahuètes. Et là, en continuant à la déguste, j'ai tout compris: d'abord, il y avait des fruits secs, mais en petite quantité. Ensuite, ces fruits secs n'était pas des amandes ni encore moins (et heureusement) des cacahuètes: c'était bel et bien des noisettes que le boulanger avait utilisé pour réaliser la praline. Néanmoins, leur nombre était petit.

Conclusion: une bonne brioche, de très bonne qualité, petite quantité néanmoins et un prix convenable (autour d'un euro) dans une boulangerie très intéressante mais pas située dans un endroit où l'on passe (à pied) souvent.

Tarte aux pommes - Speziata version

Un jour, lorsque nous déjeunions dans un bar (tavola calda) en Italie, nous avons commandé une tarte aux pommes, bien moelleuse, comme une sorte de "spongecake" (je ne sais pas si le mot existe en français, en italien on dit "pan di spagna", pais d'Espagne), mais avec des morceaux de pomme à l'intérieur. Il était vraiment moelleux, avec un goût pas trop sucré, pas trop gras, et on sentait bien la pomme.

De retour à la maison, nous avons décidé de le refaire, mais nous devions trouver une recette qui aille bien ... Et donc, quelques jours plus tard, je me suis balancé sur Speziata, youtuber italienne qui présente des recettes intéressantes et la plupart traditionnelles (il faut dire que Sonia Palermo, de son vrai nom, est une vraie professionnelle de la cuisine, i.e. chef, et a son propre restaurant en Italie, ayant aussi participé à plusieurs canaux youtube de cuisine avant de lancer son propre compte). Voici la recette originale (in Italian, of course):

Et donc je me suis mis aux fourneaux, mais avec une légère variante en termes d'ingrédients:

• 400g de farine (à l'occurrence bio et 65, pas la plus blanche, voilà)
• 30g de beurre (à la place de l'huile)
• 150g de cassonade (au lieu du sucre)
• 5 œufs moyens
• 22g de levure pâtissière (car les sachets étaient de 11g et que j'ai augmenté la farine)
• 1 verre de lait (environ 150-200 ml, car j'ai utilisé l’œilmètre et pas des appareils à précision)
• 5 pommes (et j'ai utilisé 3 variétés différentes: 1 golden, 2 royal gala et 2 d'une variété dont je ne me souviens pas le nom, en gros je vais au marché, auprès d'un producteur local, et je prends des pommes de différentes variétés)
• Un peu de cannelle en poudre
• Une pincée de sel

J'ai aussi utilisé un moule de four (en verre), du papier de four (car je n'ai pas d'engins sophistiqués comme Speziata), et un fouet électrique (pas de grosse machine boulangère-pâtissière non plus). Les étapes, comme dans la vidéo (sauf que j'ai un peu ramolli le beurre pour le rajouter à la place de l'huile.

Après 100 minutes environ de cuisson (et non 45-50) j'ai obtenu le résultat suivant:

Le résultat a été très satisfaisant: bien que pas encore exactement comme on le souhaiterait (c'était mon tout premier gâteau de ce type, et mes expériences sur d'autres gâteaux n'étaient pas, à mon avis, au niveau que j'ai atteint avec cette tarte-ci), la tarte aux pommes inspirée de Speziata était moelleuse (la première fois que je sors un gâteau haut et moelleux, j'ai compris, enfin je crois, comment faire un gâteau très moelleux et aéré), pas trop sucrée (j'ai enlevé environ 1/4 du sucre (et remplacé le sucre blanc par de la cassonade) par rapport à la quantité de la recette originale et augmenté les autres ingrédients, mais je pense qu'on peut encore réduire un peu le sucre). En outre, elle était bien cuisinée (le lendemain, une fois un peu plus sèche à l'extérieur, elle était encore meilleure), mais pas sèche, et on sentait la pomme. Bien entendu, il y avait des points à améliorer, mais j'en suis très satisfait de cette première expérience culinaire avec la "torta elle mele".

Je vais mettre d'autres recettes, idées et opinions (entre autres) dans le blog, pour diversifier et essayer de tenir une régularité. Vous me direz (même si j'ai 3 lecteurs et demi) si cela vous plait et si vous souhaitez d'autre contenu.

En tout cas, j'ai pris plaisir à faire cette entrée, je m'y réessayai aux fourneaux bientôt!

Villeurbanne et ses boulangeries ... grands changements

J'ai démarré mon blog en 2015, même si je n'ai pas été très constant ni prolifique. Depuis, il y a bien eu des changements. Car, dans mon quartier, bien des boulangeries ne sont plus comme il y a quatre ans.

Prenons le centre-ville: La boulangerie Plantier a changé de propriétaire en 2017. L'une de mes préférées, et là où je prenais les meilleures brioches aux pralines en relation quantité-qualité-prix, les meilleurs cakes et bien d'autres choses, en changeant de propriétaire, a vu les quantités bien réduites (les brioches aux pralines de la boulangerie nouvelle gestion sont plus petites que les mini-brioches aux pralines de chez Plantier). Bettant, ou "arnaque valable en 2016" (voir le post sur cette boulangerie) n'a pas changé de propriétaire mais a été complétement remodelée: maintenant, "passage gourmand des gratte-ciels", ressemble plus à une cafétéria qu'à une boulangerie, mais je ne sais pas si es taux élevés de sucre restent valables, car depuis au moins 2 ans on n'y va plus (on a dû prendre une glace une fois: concentré de sucre et artifices, on n'est pas encore revenu prendre autres choses). Dans l'avenue Barbuse, un Daniel & Denise (franchise ou succursale, peu importe, ce n'est pas un petit commerce indépendant) a ouvert ses portes, à la place de l'Estanco (non, ce n'était pas une boulangerie mais ce petit magasin de maroquinerie, bijouterie fantaisie et cadeaux était, tout comme Osmoze, son frère jumeau, un petit bijou du quartier). Mais ses madeleines sont un peu crues et ses prix trop élevés pour le riquiqui des portions, comme si pour faire de la qualité on devrait faire dans la miniature. La maison Peyrcelon reste à sa place, aussi antipatique que d'habitude : aujourd'hui même, j'ai décidé de ne plus revenir, même si cela faisait des mois ou plus que je ne rentrais pas, une petite envie m'est venue, et après 5 minutes de file d'attente, la vendeuse fait passer quelqu'un d'autre à ma place, quand c'était mon tour, et ceci 2 fois en m'ignorant ... xenophobie ou simplement mauvaise fois? Je ne sais pas, mais cette boulangerie a ma petite (ou grosse) croix particulière. Regis Grand est (ou pas) Regis Grand (il y a deux enseignes maintenant dans la boulangerie) mais pareil, je n'y vais plus mais ici à cause de son artifice: l'industrialisation à la banette n'est plus de mon goût.

La mie arnaquine, sur le cours Emile Zola (la mie câline en version originale) a fermé cette année: normal, s'ils arnaquaient le personnel autant que la dernière foies où je suis allé, ils ont dû perdre beaucoup de fréquentation. En face, à côté de Don Miguel, il y avait une boulangerie: maintenant on a une pizzeria (jamais essayée, d'ailleurs). Vers la Place du Centre, la boulangerie Le Temps d'Une Pause est désormais Louis (ils avaient 2 boulangeries avec 2 noms, ils en ont renommée l'une d'entre elles comme l'autre), mais peu de changement (si ce n'est que leurs ficelles sont passées de 1,20 à 1,40 en 2018 ou 2019, résultat, je n'y vais presque pas.

La boulangerie de la rue de Fontanières a fermé en septembre 2018, apparemment un départ en vacances mais personne n'est revenu pour rouvrir ... Celle de la rue Perroncel (Festival des pains) reste presque fidèle à son essence (seul changement, qui datte de cette semaine: ils acceptent les CB désormais). Celle de la rue de la filature reste aussi très fidèle à soi-même. Sur la rue Salengro, les 4 boulangeries que je connais semblent rester, même si "de la veille" reste un mystère pour moi (je n'ose plus y aller mais elle a l'air d'avoir changé) et aux trois autres je n'y vais pas trop (car trop loin de chez moi). La boulangerie de la rue Octavie est encore là, mais pareil, je ne passe pas trop par cette rue.

Le temps change, et les boulangeries aussi, mais malheureusement peu de nouveautés sont positives: on va de plus en plus ver la "banetttisation", l'industrialisation et le glandouillage du noble art de faire du pain et des brioches!

P.S. J'ai découvert une boulangerie deluxe à Paris, si j'en ai l'occasion j'y consacrerai le tempspour une critique.

Et encore un "retour" ...

Et oui, cela fait deux ans que mon blog sommeille dans un rêve d'amandes caramélisées (ou pralinées), morceaux de chocolat, œufs, beurre et farine. Et peut-être un peu (mais pas trop, quand même!) de meringue et de crème fraiche.

Et un beau jour, je me suis dit: "il est temps de revenir!"

Et je n'ai aucune certitude sur le fait de pouvoir être constant (celle-ci sera la troisième ou la quatrième fois que je reviens). Mais j'ai réflechi et j'ai trouvé au moins X raison de mon inconstance (au moins celles "rattrapables"):

1. Depuis quelques années, et suite à une visite (ou dix-sept, plus précisément) à mon médecin nutritionniste, j'ai arrêté (bon, je n'ai pas vraiment arrêté, j'ai juste diminué, mais je fais des écarts à ma diète de base) les viennoiseries et autres produits boulangéro-pâtissiers (la surindustrialisation je l'ai bien diminuée depuis encore plus longtemps). Mais il m'arrive de goûter à des desserts, viennoiseries et pâtisseries une ou deux fois par mois, donc je pourrai avoir une régularité, si je m'y mettais.

2. Je n'ai pas réussi à trouver un moment de la journée pour mettre à jour le blog, mais finalement je pense m'être rendu compte de comment le faire (et surtout trouvé des astuces pour que je puisse écrire sans passer des jours avant de poster une entrée dans le blog.

3. Personne (ou presque) lit le blog. Mais est-ce ceci un souci? De plus, j'ai un compte Facebook, puis des amis et copains, et de toute manière, je fais cela pour avoir un moment de détente et de plaisir, et non pour la gloire ou (encore moins) l'argent. Alors point résoulu.

4. Comme je prends les photos sur mon téléphone portable (qui est depuis que je l'ai changé en été 2019 contre moi) et je mets à jour le blog sur ma tablette, il m'arrive de ne pas avoir les photos sur le bon appareil (et le transfert peut être plus long qu'une marathon de tortues sur le dos de paresseux), bien que, quand je le pense, les photos ne sont pas toujours indispensables. Et je peux (maintenant que j'ai un instagram aussi) les mettre d'abord sur ce compte-là puis les passer sur le blog.

Non, mais finalement si je ne le fais pas ce n'est pas parce que je ne peux pas, c'est que je ne le veux pas (ou je me trouve des excuses pour ne pas le faire).

En conclusion, je pense revenir, pour de bon, avec de nouveaux contenus (non seulement les critiques des boulangeries-pâtisseries, mais des réflexions personnelles, des recettes, des faits (pourquoi pas) scientifiques, des mythes, des envies ... Bon, le temps le dira, mais en tout cas j'ai envie de revenir avec plus de force que jamais!

P.S. Orange (ou le sous-traitant pub d'orange) m'a appelé plusieurs fois pour me proposer plusieurs choses ... en m'appelant "Mr. Grijander" ... dommage que ce ne soit pas mon vrai nom ... au moins je ne suis pas éclaté de rire (ni répondu "finstro pecador en personarl!)